Endlich kehren die wichtigsten Bewertungen in der Welt der Spitzenkulinarik nach Österreich zurück: die Sterne des Guide Michelin. Guide Michelin präsentiert am 21. Jänner 2025 im Hangar-7 seine Restaurantauswahl für Österreich. Genau der richtige Zeitpunkt für ServusTV zum Auftakt der dritten Staffel “Restaurantlegenden” die sieben berühmtesten Häuser des Landes zu besuchen.
Restaurantlegenden – Sternenritt
Start der dritten Staffel ab Freitag, 24.01., ab 21:15 Uhr
STEIRERECK, Wien
Das „Steirereck am Stadtpark“ ist die wohl legendärste Adresse Österreichs. Seit Jahren taucht es regelmäßig in den Listen der besten Restaurants der Welt auf und darf sich heute mit zwei Michelin Sternen und fünf Gault-Millau-Hauben schmücken. Heinz Reitbauer junior ist 2015 zum „Koch des Jahrzehnts“ gekürt worden und gilt als der allseits anerkannte Vorreiter einer dezidiert „Österreichischen Nationalküche“. „Qualität definiert sich nicht über ein Element, das sich Luxus nennt. Qualität ist Qualität, die ist überall gleich, die ist bei einer Erbse gleich wie beim Trüffel. Man kann aus der Erbse ein tolles Gericht machen – oder es versauen – und des gleiche beim Trüffel.“
Service-Chefin im Steirereck ist seine Frau Birgit Reitbauer. Nach einem BWL-Studium hatte sie als Serviceleiterin im zweiten Reitbauer-Restaurant am steirischen Pogusch angefangen. Obwohl es „chronisch wenig Schlaf“ bedeutet, ist sie immer noch voller Enthusiasmus für die Gastronomie. „Du bist jeden Tag auf der Bühne, musst jeden Tag funktionieren in Wahrheit, das ist natürlich schon ein Stressfaktor, aber sonst ist es einfach der geilste Job der Welt. Es macht überhaupt nichts, wenn jeden Tag Vollgas ist.“
MRAZ & SOHN, Wien
Das Mraz & Sohn im 20. Wiener Gemeindebezirk spielt auch international in der ersten Liga. Gründer Markus Mraz hat 2006 den ersten Michelin-Stern geholt, heute hat das Haus zwei Sterne und Markus Mraz kocht gemeinsam mit seinem Sohn Lukas, dem lange das Etikett „Wunderkind am Herd“ angehaftet ist. Lukas kocht seit 2018 schon zum zweiten Mal an der Seite des Vaters. „Als ich mit Anfang zwanzig heim gekommen bin von der verschwenderischen Drei-Sterne-Michelin-Welt, haben der Papa und ich nur gestritten, da habe ich auch während dem laufenden Service die Schürze runter gerissen: So, Buben, das war’s! Und bin gegangen…“
Lukas ist dann nach Berlin ausgewandert und hat die kleine Weinbar Cordobar unter die Top-50 der deutschen Restaurants gekocht, bevor er dann geläutert und gereift zum Vater nach Wien zurückgekommen ist. Über seine Ausbildung in französischen Drei-Sterne-Tempeln sagt er rückblickend: „In Frankreich wirst du eigentlich jeden Tag nur angeschrieen, du bist danach eigentlich ein schlechterer Koch als vorher und hast ungeheure Aggressionen in dir.“
LANDHAUS BACHER, Mautern an der Donau
Die gastronomische Nr. 1 der Wachau ist das Landhaus Bacher, das Lisl Wagner-Bacher in ihrer Zeit bis zu zwei Michelinsternen hoch gekocht hatte. Heute arbeiten da beide ihre Töchter – Christina und Susanne – im Service, die Küche hat sie an Susannes Mann Thomas Dorfer übergeben. Der Kärntner hatte als 20-jähriger schon mal unter seiner späteren Schwiegermutter gearbeitet, nach seiner Ausbildungstour ist er ins Landhaus zurückgekehrt und hat seitdem die Bewertungen gehalten, 18,5 Punkte, vier Hauben und jetzt einen Michelinstern.
2006 haben Susanne und Thomas Dorfer geheiratet, 2009 hat Thomas Dorfer es dann Lisl Wagner-Bacher gleich getan und ist vom Gault Millau zum „Koch des Jahres“ gekürt worden. „Meine Schwiegermutter war ’83 schon erster ‚Koch es Jahres’ im Gault Millau, die ganze Brigade, die jetzt drinnen steht, war noch gar nicht auf der Welt, da war meine Schwiegermutter schon Koch des Jahres – ohne dass ich sie jetzt älter machen will als sie ist. Es ist halt so, dass sie einfach die Grande Dame der österreichischen Küche ist.“
RESTAURANT OBAUER, Werfen
Der Frage, wie man an die Spitze der Gastronomie kommt und sich da über Jahrzehnte hält, lässt sich in Werfen – 40 Kilometer südlich von Salzburg – besonders gut nachgehen. Denn da kochen die Gebrüder Obauer. 19 Punkte, 5 Hauben, und früher zwei Sterne Michelin. Jetzt haben sie wieder Sterne. 2013 hat der Gault Millau die beiden Brüder auch zu „Köchen des Jahrzehnts“ gekürt. Hervor gegangen ist das Obauer aus einer Metzgerei in väterlicher Linie und mütterlicherseits aus einer Wirtsfamilie.
Küchenchef Rudi Obauer definiert die Obauerküche als „Charakterküche“ und versteht kochen als „Handwerk“. Trends wie in der nordisch geprägten Molekularküche steht er verhalten gegenüber. „Fermentieren ist doch nicht kochen! Fermentieren geschieht nebenbei. Kochen ist, ein Gulasch machen. Kochen ist, ein Tier zerlegen! Und würdig zu verarbeiten. Kochen ist immer mit Arbeit verbunden.“ Sein älterer Bruder Karl Obauer empfindet sein jahrzehntelanges Dasein als absoluten Glücksfall, „weil ich brauche das nicht essen, was mir die Fast-Food-Industrie vorsetzt. Und wer des nicht kapiert, der ist abgestraft, muss ich sagen. Das ist Wahnsinn, was da heute passiert!“
TAUBENKOBEL, Schützen am Gebirge, Nordburgenland
In Schützen am Gebirge steht mit dem Taubenkobel eine Wiege der österreichischen Gourmetküche: Dreißig Jahre lang haben da Walter Eselböck den Löffel und Eveline Eselböck das Zepter geschwungen. Zwei Sterne Michelin waren der Höhepunkt eines famosen Aufstieges fast aus dem Nichts heraus. Heute empfangen die Gäste die ältere Eselböck-Tochter Barbara und ihr Mann, der aus dem Elsass stammende Alain Weissgerber, der sein Handwerk in französischen Sterneküchen gelernt hat. „Da ist der Chef schon mal gekommen und hat dich mit einem heißen Blech verbrannt oder a Watschen mit der flachen Hand ins Gesicht im Keller. Ich habe mir damals nicht viel dabei gedacht, das war irgendwie normal.“
Heute zeigt Weissgerber im Taubenkobel eher die schönen Früchte seiner französischen Ausbildung, eine Küchenlinie, in der er das Beste aus mehreren Welten vereint. „Seine französische Ausbildung merkt man bei meinem Mann in jedem Gericht. Ihm geht es immer um den Geschmack, wie es aussieht ist ihm nicht so wichtig. Ich bin dann eher diejenige, die sagt: kann man das nicht ein bisschen schöner anrichten?“, lacht Gastgeberin Barbara Eselböck.
Der Taubenkobel ist 1984 eröffnet worden. Walter und Eveline Eselböck hatten das damals billigste Grundstück – zunächst als Privathaus – gekauft und her gerichtet. Und irgendwann kamen sie alle: von Maximilian Schell über Helmut Qualtinger bis zum Falco. Aber der sagenhafte Aufstieg war natürlich hart erkämpft, auch intern zwischen Küche (Walter Eselböck) und Service (Eveline Eselböck): „Es flogen auch Kracher-Süßweine in der Küche. Ich habe Bügeleisen geworfen, ich habe Kopierer geworfen, ich habe alles geworfen. Das war wichtig, weil dann gehst du raus und dann kannst du beim Gast lachen!“
KONSTANTIN FILIPPOU, Wien
Am Rande des ersten Bezirks hat 2013 ein Restaurant aufgesperrt, das in wenigen Jahren zum Wallfahrtsort der internationalen „Food-Pilger“ wurde. Das Restaurant heißt wie der Koch: Konstantin Filippou. Im Gault Millau wurde der geborene Grazer 2016 Koch des Jahres, fünf Hauben hat sein Haus und zwei Sterne Michelin. „Es können nur die Besten der Besten bei uns arbeiten. Mir geht’s um den Menschen, mir geht’s ums Herz und mir geht’s darum, dass er verstanden hat, wo er arbeitet.“
Konstantin Filippou führt sein Haus zusammen mit seiner Frau Manuela Filippou, die dreizehn Jahre Geschäftsführerin einer PR-Agentur war, bevor sie zur Gastronomin wurde. Die Anfänge in der Dominikanerbastei waren nicht leicht: „An dem Tag als wir den Mietvertrag unterzeichnet haben, kam ein Einzeiler von der Bank: sie machen es nicht. Sie glauben an Pizza und Kaffeehaus, aber nicht an fine dining. Das waren schon dunkle Stunden.“ Sie haben trotzdem aufgesperrt, hatten von Anfang an eine gute Presse und ein volles Haus, so dass sie dann alle Gewerke aus dem Cashflow heraus bezahlen konnten. Und so können wir heute Konstantin Filippou einen intensiven Tag in der Küche beobachten, wie er und sein Team um die Sterne kämpfen, den Olymp am internationalen Gastrohimmel…
AMADOR / Wien
In Döbling steht mit dem Restaurant Amador Österreichs erstes und einziges Haus, das jemals mit drei Sternen Michelin ausgezeichnet wurde. Juan Amador ist als spanisches Gastarbeiterkind in der schwäbischen Pampa aufgewachsen und ist heute mit einer Österreicherin verheiratet. „Ich will keiner sein, der so Streberteller produziert, wo dann 80% sinnlos ist, sondern jeder Teller muss auch einen Sinn haben, muss eine Geschichte und Emotion haben. Da sind meine zwei Persönlichkeiten – die spanische und die deutsche – schon sehr wichtig. Die eine sagt: mach dir keinen Stress, die andere sagt: des muss aber perfekt sein.“
Nachdem er in Deutschland schon in zwei Häusern drei Sterne geholt hatte, zuletzt aber mit seinen Häusern Insolvenz anmelden musste, hat er 2016 in Wien mit einem Wirtshaus noch mal bei Null angefangen und später mit einem dritten Restaurant alle drei Sterne geholt. Höchste Zeit für einen Besuch beim „spanischen König“ der österreichischen Gastronomie…
