Oö. und Salzburgisches Salzkammergut. Unsere Wirtschaft – Unsere Betriebe. 1er Beisl im Lexenhof mit zwei Hauben ausgezeichnet

Gault Millau 2023: Das Salzkammergut kann sich über viel Spitzengastronomie freuen. 14 Punkte und zwei Hauben bekam das 1er Beisl im Lexenhof in Nußdorf.

Gastroikone und erster österreichischer Kochweltmeister

Einer der seit Jahrzehnten die Gastronomielandschaft in Österreich prägt, ist Hans Lugstein. Gemeinsam mit seiner Frau Sabine betreibt er das Haubenlokal „1er Beisl“ im Lexenhof in Nußdorf am Attersee. Immer wieder fällt mit dem  Namen Hans Lugstein auch der Name seines  Lehrmeisters Karl Eschlböck. Die Lehrzeit bezeichnet Lugstein auch heute noch als eine der prägendsten Zeiten als Koch. Der Höhepunkt seiner Karriere war es, den Koch-Weltmeistertitel erstmals nach Österreich zu holen. Im Gespräch verrät er uns, dass Kochen bei der Basis anfängt und warum er ohne seine Fleischgabel und seine Palette auf der Stelle mit dem Kochen aufhören würde.

Was war die für Sie prägendste Zeit in Ihrer Kochausbildung?

Meine Lehrzeit Anfang der 80ziger Jahre bei Karl Ernst Eschlböck in Plomberg am Mondsee. Keiner würde diese Art von Ausbildung heute noch dulden. Wir arbeiteten oft 24 Stunden am Tag. Insgesamt vier Jahre kochte ich unter Eschlböck, das war der Grundstein meiner Kochausbildung, hier entbrannte meine Leidenschaft für das Kochen. Egal welche Ausbildung man macht: Wer sich für diesen Beruf entscheidet, muss die Klassiker der Küche wie z.B. Gulasch oder Beuschl können.

Gibt es ein Kindheitsgericht, das sie geprägt hat?

Absolut! Für mich ganz klar eine saure Suppe. Häufig wurde sie zubereitet von meiner Mutter oder Oma. Dazu gab es geröstete Brotschnitteln (wie man im Innviertel sagen würde). Als Kind habe ich das als Frühstück im Winter oft gegessen.  Aber heute schmeckt das alles anders. Früher hat man für die Saure Suppe, den abgeschöpften Rahm der Milch genommen, sie sauer werden lassen und zur Rahmsuppe weiterverarbeitet. Aber auch banale Dinge haben mich geprägt. Viele kommen von einem landwirtschaftlichen Hintergrund. Hier wurde einfach alles verarbeitet wie z.B. ein guter Leberknödel. Auch wenn ich heute gerne Hummer & Co esse – es muss beides in einer Küche geben. Man wird von vielem geprägt und entwickelt im Laufe der Zeit auch seine Eigenheiten.  Ich würde zum Beispiel ohne meine Fleischgabel mit halben Griff und meine dreimal verbrannten Palette (Pfannenwender) vom Gaskocher sofort aufhören zu kochen!

Was ist beim Kochen wichtig und was ist bis dato der Höhepunkt Ihrer Karriere?

Die Verarbeitung in ganzen Stücken gehört einfach dazu! Das rückt heute oft in Vergessenheit. Es kann nicht immer nur Filets geben, ein guter Koch muss in der Lage sein, ein Tier als Ganzes zu zerlegen und alle Stücke zu verarbeiten. Höhepunkt meiner Karriere war die Kochweltmeisterschaft 1989 in Norwegen. Als erster Österreicher gelang es mir damals, den Weltmeistertitel zu holen. Damals betrieb ich mein Lokal in St. Georgen. Der Beruf Koch sollte eine absolute Motivation für Junge sein. Sie können weltweit tätig sein – in Häusern, die man sich so wahrscheinlich nicht leisten könnte.

Interview: Tourismusverband Attersee-Attergau, Simone Süß mit Hans Lugstein

©1er Beisl

Über den Autor

Dr. Rainer Hilbrand
Medieninhaber u. Geschäftsführer

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