ServusTV – Hoden, Herz und Hanf

„Kuriose Kulinarik – Österreichs unbekannte Delikatessen „, am Fr., 24.09., ab 21:10 Uhr

Max Stiegl
© ServusTV / Martin Hörmandinger

Das Kochen liegt voll im Trend, gutes Essen hat nämlich Tradition und ist Ausdruck von Lebensqualität. Die Essgewohnheiten entwickeln sich jedoch ständig weiter, auch dank experimentierfreudiger Pioniere, die sich abseits bekannter kulinarischer Pfade auf die Suche nach neuen Geschmacksrichtungen machen. Sie kreieren neue Rezepte, entdecken alte Gerichte wieder neu und sorgen dafür, dass in Österreichs Küchen kein Stillstand herrscht.
Alles kommt auf den Tisch
Koch Max Stiegl aus dem Burgenland verwertet auf appetitliche Art alles vom Tier. Auch das, was andere als Schlachtabfälle entsorgen würdem. Heraus kommen wohlschmeckende Kreationen wie Huhn in der Schweinsblase, lauwarmer Wildenten-Innereiensalat, gedämpfte Schweinshoden oder rohmariniertes Wildentenherz mit Kichererbsen und Karfiolcreme. Als Köstlichkeit zählt auch das südsteierische Sulmtaler Huhn, einst Festtagsdelikatesse am Wiener Hof. Heute erlebt es dank lokaler Züchter wie Anton Koschak ein Comeback und erobert die Spitzengastronomie. Im Gasthaus Koschak kocht Sylvia Koschak traditionelle wie neue Gerichte aus der historischen Delikatesse.

Exportschlager aus Grödig
Auf Bauernhöfen in Oberösterreich und dem Salzburger Land war Eichelbrot eins weit verbreitet, den so konnten die Bauern wertvolles Getreide sparen. In der „Naturschule“ in St. Veit im Innkreis lassen engagierte Frauen die alte Tradition jedoch wieder aufleben und backen Brot aus dem Teig selbst gesammelter Eicheln. Aus der Nähe Salzburgs kommt außerdem eines der teuersten Lebensmittel der Welt kommt. Dort züchtet nämlich Walter Grüll „Weißen Kaviar“, eine rare Spezialität vom seltenen weißen Stör. Mit dem Züchten von Fischen begann er bereits im Kindesalter. Heute bestellen auch Kunden aus Russland oder Saudi-Arabien seine seltenen Delikatessen

Die süße Verführung
Hanf ist nicht nur Medizin, Rauschmittel oder Textilfaser, er enthält sogar wichtige Nährstoffe und könnte helfen, globale Ernährungsprobleme zu lösen. In Salzburg stellt ein findiger „Lebensmittel-Ingenieur“ Hanfmilch her, sowie Rohstoffe für Hanfbier oder Pizza. Alles aus legal angebauten, heimischen Hanfsorten aus Nieder- und Oberösterreich. Würzig pikant ist auch eine Süßspeise, die aus dem Bregenzer Wald kommt. Sie nennt sich „Sig“ oder auch Alpenkaramel. Früher war es für die Bauern eine Art Schokoladenersatz. Alois Feurstein ist einer der Wenigen, der den Sig noch auf traditionelle Art aus Käsemolke herstellt. Er kocht sie solange, bis am Ende nur noch der karamellisierte Milchzucker übrigbleibt. Dann formt er sie zu kleinen Laiben, der Geschmack ist allerdings gewöhnungsbedürftig.

Über den Autor

Dr. Rainer Hilbrand
Medieninhaber u. Geschäftsführer

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